Cacio e pepe con gambero rosso

La cacio e pepe con gambero rosso di Mazara è diventata negli ultimi anni uno dei primi piatti più replicati e ricercati nei ristoranti. Ma perché? Forse, perché la sapidità della crema a base di pecorino incontra la freschezza del gambero? O perché il rosso brillante del gambero dona insieme al bianco una lucentezza unica?

I motivi sono svariati, ma il suo gusto è inconfondibile. Ovvi, vi presento la mia versione con una tartare di gambero rosso al mandarino, limone e aneto.

Cacio e pepe con gambero rosso: la ricetta

Ingredienti per 2 persone:

• 160 g di linguine o spaghetti di Gragnano
• 8 gamberi rossi di Mazara (di taglia piccola)
• 100 g di Pecorino Romano DOP
• 1 spicchio d’aglio
• Vino bianco
• Sale e pepe nero q.b.
• Olio extravergine d’oliva
• 1 mandarino
• Scorza di limone
• Aneto

Procedimento:

1. Partiamo dalla pulizia dei gamberi. Rimuoviamo da essi: i carapaci, le code, l’intestino e teniamo da parte le teste con le quali faremo una bisque (VEDI SOTTO).
2. Tagliamo a tocchetti molto piccoli i gamberi e mettiamoli all’interno di una ciotolina.
3. Uniamo un giro d’olio evo, l’aneto, un po’ di scorzetta di limone e il succo di mezzo mandarino. Copriamo con pellicola e lasciamo marinare in frigo per circa un’oretta.
4. Conclusa la marinatura della tartare di gamberi, cuociamo in acqua bollente salata le linguine o gli spaghetti.
5. In una seconda ciotolina, unite il pecorino, una grattata di pepe nero e mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta. Mescolate velocemente con un cucchiaio fino ad ottenere una crema.
6. Scoliamo al dente e mantechiamo in padella con la bisque e un mestolo d’acqua di cottura.
7. Spegnamo il fuoco e uniamo la crema a base di pecorino. Mantechiamo.
8. Serviamo con la tartare di gambero rosso agli agrumi.

Procedimento per la bisque furba:

1. Fai rosolare all’interno di un pentolino le teste dei gamberi con un giro di olio evo.
2. Unisci uno spicchio d’aglio e fai dorare.
3. Sfuma con mezzo calice di vino bianco.
4. Copri con dell’acqua e lascia cuocere per circa 10 minuti.
5. Filtra il brodo e utilizzalo per mantecare la tua pasta.